Torsdagen den 13 mars genomfördes smaktester av lammkött och spannmål på Lövsta.
Aktiviteten avsåg att hitta smakord och jämförande beskrivningar av lammkött från olika raser för att få fram Gutefårets karaktär. Detta behövs för Livsmedelsverkets bedömning av chanserna att erhålla ursprungsskydd enligt EU:s regelverk.
Deltog i aktiviteten gjorde Tina Fridell (Krögarföreningen), Joakim Pettersson (Wallers Krog), Agneta Hörnsten (Gutefårägare), Sylve Persson (f.d. krögare), Sussi Redig (Gutekorn), Curt Niklasson (Gutekorn), Riina Noodapera och Veronica Östling (Hushållningssällskapet) samt Henrik Westerlund (Rest. Rosengården) som även tillagade köttet.
Vi smakade på en rosastekt ytterfilé, en rostad entrecote och en kokt stek. De spannmål som smakades var kokta och rumstempererade.
Alla proven var anonyma och avslöjades efter resp. detalj vad som var från vilket djur.
Varje deltagare fick fyra formulär med olika frågor att besvara vilket inte alls var så lätt. Vi gav inte panelen några smakord i förväg utan gick endast igenom kort hur provningen skulle gå till samt formulärens innehåll. Därefter serverades de olika provomgångarna och var och en skulle gå igenom dessa individuellt innan en gemensam diskussion kring svaren genomfördes. Därefter avslöjades köttslagen rep. spannmålssorterna.
En sammanställning av svaren kommer att göras samt att ett material om Smakprovningen sättas ihop som vägledning för hur sensoriska test kan genomföras.
En intressant beskrivning som både det importerade lammköttet och även lammdetaljer från Gothemsgården fick var “en smak som påminner om fläsk”. Det mest anmärkningsvärda avseende samtliga detaljer var att ingen av dem smakade särskilt mycket lamm.
Därför blev övningen ganska svår. De som hade säkraste beskrivningarna var de mest vana smakprovarna Tina Fridell och Joakim Pettersson som får bistå med beskrivande karaktäristika för Guteköttet som även upplevdes som “äldre” eftersom färgen var mörkare och hade en antydan till “vild” och/eller jordig smak.
Det som kan refereras till efter avslutat test är att Guteköttet har en komplex smak och en bra balans mellan salt, sött, surt, beskt och umami. Köttsmaken fyller munhålan och ändrar inte karaktär när det kallnar, uppvisar ingen “flottighet” när man äter utan ger en behaglig smak av örtolja. Köttet har en positiv komplex sälta och en fin jämn struktur samt en rik smak.
Av spannmålen kan Vit Emmer kommenteras att utseendet är trevligt med en doft av honung och makaroner, med stor smak, Borstvetet har runda torra kärnor som påminner om Popcorn med en elegant smörig doft med en svag örtsmak, eller nejlika, Höstspelten beskrevs som “havregrynsgröt med socker på”, balanserad smak, ev. något “rökig”, bra att ha i sallad, Vårspelten som med någon mandelsmak, lätt sött med en doft av bittermandel eller spiskummin och citrus.
Foto Veronica Östling, Tina Fridell saknas på bilden.
Ursprungsskydd för gotländska sorter- och raser 